– Вот так выглядит коричное дерево, когда ему дают расти, – сказал мне Ласанта, опираясь на дерево средней высоты, на вид классически тропическое с серым стволом и нежно-зелеными блестящими листьями. – Как ни странно, но его возраст не гарантирует лучшую эссенцию. Мы работаем только с молодыми растениями.

Мой поставщик эссенции корицы показывал мне сады Лунуганга. Для меня это одно из самых очаровательных мест Шри-Ланки на юго-западном побережье острова. Я подошел к дереву, оторвал маленький кусочек коры с ветки, смял в ладони несколько листьев, и нас окружил такой знакомый запах корицы. Мы были в редком по своей гармоничности месте, во владениях Джерри Бауа, великого архитектора, инстинктивного эколога, обладавшего даром соединять культуры Азии и Европы. Пышность природы была подчеркнута садом и террасами, дом из дерева и стекла и другие хозяйственные постройки в традиционном стиле сливались с ней. Современные скульптуры и старинные глиняные кувшины как будто отмечали мой путь по его владениям. Деревья, цветы, вся роскошная растительность Шри-Ланки разворачивалась передо мной до берега большого озера рядом с океаном. Это была тщательно выверенная мизансцена, где каждое растение играло свою роль в пейзаже. Коричное дерево составляло компанию хлопковым деревьям, а пальмы с тонкими красными стволами позволяли увидеть рисовую плантацию в окружении старых узловатых плюмерий, чьи ветки рисовали тропические арабески на синеве неба. Момент – сама нежность, легкий бриз налетал с океана, между деревьями порхали яркие птицы с громкими голосами. Лунуганга олицетворяет для меня биение сердца этой страны, чье тропическое очарование, сочетание экзотики и глубокой нежности невероятно соблазнительно. С пляжами, мангровыми зарослями, с грациозными статуэтками буддийских танцовщиц, плантациями чая, покрывающими горы зеленым ковром с полосами рядов для сбора, множеством птиц и ароматом корицы, эта страна предлагает приехавшему мозаичное разнообразие и величественную тишину. В апреле 2015 года я снова приехал на Шри-Ланку, где уже не раз бывал. Остров находится совсем близко к плантациям жасмина в Тамилнаду.

– Ты увидишь, это как Индия, только намного чище! – сказал мне Раджа перед моей первой поездкой на остров. – Не стоит об этом распространяться, но их перец куда лучше нашего… К счастью, они не занимаются жасмином!

Шри-Ланка называет себя островом специй. И это заявление исторически верно, так как ее роль в истории ароматов ясна и важна начиная с Античности. На западном побережье острова испокон веков выращивают корицу и перец. В этом остров чем-то похож на побережье штата Керала в Индии: тот же выход на запад к океану и почти та же географическая широта. Два побережья со специями дали начало торговле, которая будет так интересовать римлян, а потом и всех европейцев в Средние века. Сначала специи путешествовали по суше, присоединяясь к караванам с миррой и ладаном из Аравии, а начиная с I века нашей эры плыли морем, когда греческие и римские мореплаватели поняли, как использовать муссоны, чтобы доплыть до Индии, загрузить корабли и вернуться. В наши дни Мадагаскар, Индонезия и Юго-Восточная Азия дополняют карту важных источников специй, и если речь идет о перце, гвоздике, мускатном орехе и кардамоне, то существует много источников.

С корицей все иначе. Она чувствует себя как дома на Шри-Ланке, где с гордостью требует, чтобы ее считали примой, и это обоснованно.

Корицу можно найти и в других местах, но все сходятся на том, что она не настолько хороша. Корица с Цейлона, Cinnamomum zeylanicum, пользуется лучшей репутацией как в кулинарии, так и в парфюмерии. Ее главная соперница, китайская кассия, дальняя родственница, производится в куда больших объемах, она дешевле, но с точки зрения вкуса и запаха стоит намного ниже.

Корица известна и ценится издавна. Она занимает свое место в коротком перечне самых необходимых ароматических средств, существовавшем в древние времена. Упоминание о корице, которую использовали египтяне – cinnamon, – есть в библейских текстах:

«Спальню мою надушила смирной, алоэ и корицей» (Книга притчей Соломоновых, 7:17).

Аромат, смола и древесина: этот союз является прекрасной иллюстрацией выбора и сочетаний запахов, которыми пользовались более 3000 лет назад. Сладкий и теплый аромат корицы ассоциируется с силой мирры и несравнимой дымчатостью дерева уд – в древности его называли алоэ (aloes) – и погружает нас в высокую парфюмерию.

Сменявшие друг друга завоеватели и оккупанты Шри-Ланки, португальцы, голландцы и англичане, многое вложили в сбор пряностей и торговлю ими. Пряности были главным ресурсом острова, пока в XIX веке англичане не посадили чайные кусты в горах Цейлона, как тогда называлась Шри-Ланка, поскольку их попытки вырастить кофе провалились. Коричных деревьев было, вероятно, очень много, так как история не упоминает ни истощения ресурсов, ни спада производства корицы. Намного позднее разработали самый продуктивный метод сбора коры. Корицу наилучшего качества дают молодые побеги, не старше двух-трех лет. Все зависит от толщины коры. Существовавший сбор веток диких деревьев сменили более продуктивные и удобные для сбора плантации.

Ласанта похож на свою страну. Очень любезный, он говорит негромко и не углубляется в детали. Мне потребовалось время, чтобы завоевать его доверие, и тогда он рассказал другую историю Шри-Ланки. Две трагедии за двадцать пять лет словно рок: гражданская война и цунами. Тамилы с Севера, индуисты, хотели независимости и раздела страны. Война против буддистов-сингальцев, составлявших большинство населения острова, продлилась до 2009 года. О ней напоминает не менее 70 000 жертв. В 1990-е годы Ласанта уже вложил деньги в цех по дистилляции корицы. Вместе с партнером они занимались перегонкой коры, источника благородной эссенции, предназначенной для парфюмерии.

Ее запах напоминает американский яблочный пирог и горячее вино с рождественской ярмарки.

Также он производил эфирное масло из листьев коричного дерева, богатое эвгенолом. У него сильный запах гвоздики, и многим из нас он напоминает о кабинете дантиста. Ценность его меньше, но его производят в больших объемах для технической парфюмерии, отдушек и фармацевтики.

В начале 2000-х годов участились террористические акты в столице страны Коломбо, погибало все больше мирных жителей. Ласанта рассказал мне, как нарастала его тревога. Однажды его охватил панический страх при мысли о том, что его жена и дети сядут в автобус и тот взорвется. Как и многие до него, он решил уехать с семьей в Австралию, самое доступное для сингальцев место спасения. Ласанты не было на Шри-Ланке, когда 26 декабря 2004 года цунами на южном и западном побережьях острова унесло жизни 30 000 его соотечественников, в частности тех, кто жил вдоль плантаций коричных деревьев. Его партнер потерял в тот день многих членов семьи. Когда я впервые оказался в окрестностях Бентоты, города поблизости от его завода, Ласанта показал мне ряды маленьких могил вдоль железной дороги, идущей от Коломбо вдоль океана. У меня перехватило горло, когда я смотрел на захоронения на берегу и слушал его рассказы о семьях, которые работали на плантациях и были унесены волной. Если путешественник, посещающий сегодня достопримечательности острова, не видит следов этих 100 000 смертей за четверть века, то у жителей раны глубоки, и я это остро почувствовал в разговоре с Ласантой. Этот маленький худенький человек обладал железной самодисциплиной, ел очень мало, тренировался несколько часов в день. Он стал бегуном высокого уровня на длинные дистанции. За его улыбкой скрывалась энергия человека, научившегося преодолевать множество испытаний. В Австралии он был несчастен, поэтому вернулся в Коломбо, как только кончилась война, чтобы начать новое дело, связанное с дистилляцией коры, оставив своему партнеру торговлю трубочками корицы, знакомой торговой формой этой пряности для еды или напитков.

Поля коричных деревьев не выставляют напоказ, они прячутся чуть дальше от берега, за рельсами железной дороги, ведущей из Коломбо в Галле.

Пляжи и кокосовые пальмы, мирное побережье с открытки снова стало туристическим лет десять назад. Драма цунами как будто забыта. Плантации деревьев, принадлежащие партнеру Ласанты, расположены вокруг Бентоты, за деревнями, в нескольких сотнях метров от железной дороги. Производство корицы организовано в соответствии с традиционной моделью, которая кажется непоколебимой. Владелец плантации набирает семьи, которые займутся всеми технологическими операциями вплоть до создания больших вязанок из трубочек корицы. На рассвете семья отправляется на работу: мужчина будет срезать побеги и обламывать их, жена и дети будут собирать ветки в вязанки, чтобы потом продать их в перегонный цех для получения эссенции из листьев. Срезают те побеги, которые пошли от пня основного ствола посаженных ранее деревьев. Молодым деревьям дают расти три года, потом их срезают, а многочисленные побеги собирают в двухлетнем возрасте, когда они толщиной с ручку от швабры. Плантацию можно эксплуатировать в течение сорока лет после посадки деревьев. С годами ветки становятся очень толстыми, но молодые побеги не поднимаются в высоту больше чем на три метра. Работают в тишине, слышны только удары мачете по веткам. В конце утра урожай собирают на ферме, где корицу будут перерабатывать.

Под небольшими навесами у стены расположились четыре семьи, каждая на своем рабочем месте. Все сидят, поджав ноги, на цементном полу под хранилищем для корицы.

Это подвешенные к потолку платформы для сушки корицы, на которых разложены сотни тонких коричневато-оранжевых трубочек в ожидании, пока их продадут.

Глава семьи отвечает за производство, он уважаемый ремесленник, его умение признано и ценно. Нужны годы, чтобы стать опытным формовщиком и освоить все операции. Хорошие мастера востребованы, они неплохо зарабатывают и учат ремеслу своих детей. Корица – это семейное дело. У каждой своя территория на плантациях, своя организация, свое место под навесом. Семьи работают бок о бок, но не смешиваются. Зрелище завораживающее, инструменты как будто вне времени. По моей просьбе Ласанта спросил одного из работников о древности его метода работы. Тот явно удивился вопросу и с улыбкой ответил, что так делали всегда. Нет никаких причин для того, чтобы хорошая и устоявшаяся вещь изменилась или делалась иначе. Когда речь идет о деревьях с ароматами, известных и эксплуатируемых так давно, попадаешь в необыкновенный мир – мир мастерства, неподвластного времени. В тропиках я увидел инструменты, корзины, веревки, лестницы, каменные молотки – все то, что всегда делали из материалов джунглей, делали правильно и зачастую с таким тщанием, что их качество и сложность нам недоступны. Знания, передаваемые от родителей к детям, гармоничные молчаливые жесты, изобретательность, инстинктивная экономия ресурсов, красота предметов, бамбука, коры и сплетенных лиан. Ремесленники, работающие с ароматными деревьями, от Лаоса до Сальвадора, в Сомалиленде или в Бангладеш, это люди исчезающих миров. Наследники охотников-собирателей, они вызывают у меня восхищение и демонстрируют все то, что человечество смогло создать лучшего в прошлом. При каждой такой встрече, после знакомства, наблюдения и бесед у меня возникает один и тот же вопрос: сколько еще времени это может продлиться?

Я провел несколько часов, сидя рядом с формовщиками корицы, наблюдая за жестами, разглядывая инструменты и вызывая смех своими неловкими попытками их копировать.

Через некоторое время начался разговор. Я мог бы провести там несколько дней, поглощенный этим необыкновенным ритуалом. Женщины занимаются первым этапом. Они соскребают ножом верхний слой коры зеленого цвета, который не подходит для переработки, так как в нем очень много эвгенола. Я не мог отвести взгляд от молодой женщины, чья ловкость и быстрота меня поразили. Я ее узнал: она собирала большие вязанки веток этим утром на плантации. Мой взгляд ее смущал, и в конце концов она не выдержала и прыснула от смеха. К этому моменту ветка пожелтела, потом она станет красной от окисления. Чтобы облегчить извлечение внутреннего слоя коры, металлический цилиндр катают сверху вниз по куску дерева, готового к переработке. Извлечение внутреннего слоя выполняется с помощью надреза вдоль ветки. Он позволяет отделить длинный кусок. Высыхая, он сам свернется в трубочку. Это работа для опытного мастера, кропотливая, трудная. Нужны точные жесты и специальный инструмент для каждой операции. Необходимо сделать надрез определенной глубины, и разрез должен быть ровным, несмотря на неровность ветки. Свежие полоски оставляют на солнце, и, как только они свернутся в трубочку, надевают друг на друга, пока не получится узкая трубка длиной два метра. Пожилая женщина следит за тем, как кора ведет себя на солнце, именно она решает, когда трубочки уже хорошо сформированы. Лицо у нее бесстрастное, работает она быстро и без колебаний. Ласанта прошептал мне:

– Во время цунами она потеряла мужа, он находился слишком близко к пляжу.

Никто не разговаривает громко, обмениваются короткими фразами приглушенными голосами, слышен только ясный и регулярный звук каждого инструмента. Как только длинные и благородные куски сняты, вся остальная кора с побегов снимается, и ее отправляют на дистилляцию, чтобы получить эссенцию.

Перегонное производство Ласанты находится в соседней деревне в конце узкой дороги и прячется за металлическими воротами. Ничто не выдает его существование. Вокруг центрального двора расположены скромное здание склада, в котором хранятся мешки с корой, и два маленьких цеха дистилляции. Все здесь человеческих размеров. Паровой котел топят очищенными от коры ветками. В конце процесса рабочие вручную переворачивают перегонные аппараты, которые вращаются на оси, чтобы вылить использованный раствор на землю. Отходы отправляют в ручную тележку и приносят новые мешки с кусочками корицы, чтобы снова заправить аппараты и начать новый цикл.

За цехами каскадом выстроились десятки металлических горшков, по которым стекает конденсат, выходящий из перегонных аппаратов. Зрелище удивительное!

Во время процесса перегонки эфирное масло постепенно собирается на поверхности и снимается с каждого горшка. Ласанта молча смотрит, окунает палец в эфирное масло, качает головой. Слышно только бульканье циркулирующей воды. Золотистая поверхность емкостей сверкает на солнце. Это могло бы стать перформансом современного искусства.

То, что заставляет меня снова и снова приезжать к Ласанте, очень далеко от драм этой страны, но для мелкого дистиллятора это тоже трагедия. В течение нескольких месяцев контроль качества моей компании отвергает его образцы эфирного масла. Но мы очень давно работаем с ним, он человек серьезный, верный, и обычно его продукция великолепного качества. Но эссенция корицы – это тонкое сочетание нескольких определяющих компонентов. Необходимо проверить все лоты, проанализировать их и убедиться в том, что они полностью соответствуют спецификациям, не отличаются друг от друга ольфакторно и по регламенту. С технической точки зрения необходимо правильное соотношение коричного альдегида и эвгенола. Первый компонент отвечает за вкус и запах, характерные для корицы. Второй компонент пахнет гвоздикой и должен оставаться в меньшинстве. Но этого мало, нужно еще следить за тем, чтобы количество сафрола было минимальным, хотя его присутствие и без того серьезно ограничено принятыми нормами парфюмерии. Эти изменения предполагают изменение состава тех эссенций, которые мы хотим получить от Ласанты. В данный момент ему не удается соответствовать новому профилю. После многочисленных разговоров по телефону он попросил меня приехать к нему, чтобы выйти из тупика. Мы его главный клиент, и он просто боится потерять наш рынок. Перегонные производства в тропиках часто маленькие и примитивные, дистанция между этими традиционными производителями и контролирующими службами крупных игроков в индустрии существенная. Те и другие плохо знают друг друга, плохо друг друга понимают. Я, со своей стороны, делаю все, чтобы иметь в качестве поставщика такого вот Ласанту, который умеет управлять ресурсом, знает, как подбодрить и перетянуть на свою сторону производителей коры, как тщательно проводить дистилляцию и не разбавлять конечный продукт эссенцией из листьев. Для производителя нужно, чтобы мы смогли смягчить наши нормы, если мы хотим и дальше получать отличную чистую эссенцию из Шри-Ланки. Мне придется объяснять это в Женеве тем, кто проводит анализ сырья, этим хранителям храма, отвечающим за постоянство формул, созданных и производимых. Они не могут рисковать, отклонения в составе эссенции могут изменить аромат парфюма.

Мы работали над этим все утро, расставив во дворе пять мешков, которые представляли все традиционные варианты коры, предназначенной для дистилляции. Кусочки рассортированы по категориям. Самые крупные считаются самыми лучшими и, следовательно, самыми дорогими.

В последнем мешке много мелких обломков и сечки коры. Разница в запахе между мешками поразительная, и я задерживался рядом с ними.

Ласанта их сразу узнает, разумеется, и он подтвердил, что количество всех трех ингредиентов в разных категориях различно. Найти равновесие между запахом, который нужен нам, и химическим составом, нормы которого мы изменили, теперь кажется Ласанте слишком трудным. Мы долго говорили об этом, я объяснил ему, что решение заключается в том, чтобы найти дозировку пяти качеств в финальной смеси. Мы договорились о программе новых испытаний. Я отлично видел, что нужно увеличить количество коры первого сорта. Но это вызовет подорожание и уменьшит его запасы. Понятно, что о цене мы еще будем говорить. Ласанта расслабился, и я понял, что он уже начал обдумывать судьбу сортов более низкого качества, которые я у него больше не куплю. Они будут использованы в других эссенциях, менее дорогих и предназначенных для менее требовательных клиентов. Ему нужно было, чтобы его успокоили. Важно было, чтобы я приехал на Шри-Ланку, в его двор, чтобы понял его трудности и объяснил ему наши новые требования.

На следующий день я вернулся на плантацию коричных деревьев. Ничто не указывало на ежедневную эксплуатацию, тихая работа мачете незаметна. Я шел среди множества побегов и листвы. Ощущение изобилия не так часто появляется, и корица, аромат которой я вдыхал, казалась мне символом стремления этой страны к незыблемому спокойствию.

Как остаться равнодушным к этому дереву со сладким ароматом, которое дает побеги на протяжении десятилетий, отдает свою кору без сопротивления?

Каждое утро сюда приходят семьи, которые знают, как с ним бережно обращаться, чтобы их жизнь продолжала питаться его жизнью.